Met zijn lange bamboestok horizontaal, net als een koorddanser op de Brière, geniet Eric Guérin van zijn vroege uitstapje. De chef-kok van de Mare aux Oiseaux profiteert van deze natuurlijke rust en praat weinig. Hij bekijkt het waterpeil, het gedrag van de eenden ... En zegt rustig "kijk, een waterrat." Bijna voordat we de tijd hebben het hoofd om te draaien, is het knaagdier al verdwenen in het hoge gras. "De Brière geeft me voldoende energie. Ik houd ervan door Afrika, Azië, Europa te reizen ... maar ik heb ook een diepgewortelde behoefte om in de Brière te zijn ... Kom, dan gaan we verder. Een paar bamboeslagen verder komt Eric Guérin op een onvast stuk grond aan en stoort in het voorbijgaan een eendengezin die zich er had verborgen. "Ik kom hier polei zoeken." Op de grond liggen een paar witte waterratschedels. Verderop ruziën zwanen.

De chef neemt de natuurlijke waterwegen van de Brière om terug te keren naar zijn 'haven', La Mare aux Oiseaux, zijn restaurant in het hart van het Parc naturel Régional de la Brière, niet ver van Saint Nazaire. Zo komt hij langs een van zijn percelen, waarop hij een paar suites met rieten daken en een spa heeft gebouwd. La Mare aux Oiseaux is nog een tiental bamboeslagen verder. We komen dus onder aan de groene tuin aan, waar de gasten nog slapen in hun kamers op palen. Deze drie kamers verwezenlijken de sfeer van de Relais du Silence. Voordat hij naar zijn restaurant gaat, waarboven nog meer kamers zijn ingericht, loopt de chef door zijn tuin en groet in het voorbijgaan de bewoners ervan. Twee kraanvogels, een groep kuikens die zorgvuldig hun moederkip volgen, een paar hanen met glanzende kammen ... en overal geurende, kleurrijke en vreemde struiken en boomsoorten. Dit huis straalt leven uit.

Van de Brière naar Giverny

Eric Guérin is liefhebber van kunst en natuur en een eenling in het Franse culinaire landschap. Hij is er niet alleen in geslaagd om een persoonlijke stijl te ontwikkelen, maar heeft een unieke wereld. "Ik heb in de Mare alles gestopt waar ik aan gehecht ben, mijn favorieten. Dit huis ben ik", met een explosie van mooie voorwerpen en zeldzame meubels. Alles lijkt hier heel natuurlijk op zijn plaats te zijn. Het moet gezegd worden, het is de chef-kok met de paplepel ingegoten door ouders-kunstverzamelaars, een moeder met een kunstgalerij in Limetz-Villez, bij Giverny, waar Eric trouwens Le Jardin des Plumes geopend heeft.  

De chef uit de Brière heeft zijn kindertijd doorgebracht in Normandi "mijn vader nam me mee naar de Brière toen ik jong was. Ik ben er verliefd op geworden". En natuurlijk opent hij zijn eerste restaurant, L'Auberge du Parc", dan ook in deze groene streek. In 1995 werd dit La Mare aux Oiseaux. Daarvoor is de jonge Eric Gu‚rin gaan leren bij de beste koks in Parijs. Taillevent, La Tour d'Argent ... Maar is het nog nodig om de opleiding van een chef aan te halen, die sindsdien zijn heel eigen identiteit in de keuken heeft gevestigd? Bij hem lijkt de roeping niet ontstaan te zijn door het contact met zijn docenten, maar met een omgeving, of andere chef-koks van zijn generatie. "De Brière inspireert mij, maar ik heb ook contacten met andere koks nodig. Je voelt je niet alleen, je maakt deel uit van een stroming, een beweging in de Franse keuken".

De kruiden en vijgen uit de tuin

Het bord wordt gevuld met al deze ontmoetingen, verrijkt met invloeden. Het is nooit bekrompen, benauwd, maar kleurig, rijk aan smaken, spelend met texturen zoals dit ei in krabgelei, met radijsjes en erwtjes. Of deze rivierkreeft, zwarte knoflook uit Aomori, gekonfijte maagjes en erwtjes met amandelmelk. Sindskort is de kaart van La Mare aux Oiseaux geconcentreerd rond een groot menu "een totem, waarin de mensen 5, 7 of 9 gerechten proeven. Het is een echte reis die met de seizoenen verandert," vertelt de chef. Dit menu omvat een aantal kenmerkende gerechten, zoals duif met inktvis of geperste ganzenlever die in de zomer bereid werd met feta en kalamata-olijven.  

Want hoewel de invloeden verdringen, blijft de Brière aanwezig. "Ik heb ook een product-menu, waarop zuigkalf uit de Brière te vinden is, en rundvlees uit de Brière, honing van hier ... De vis komt rechtstreeks uit le Croisic of La Turballe. En de kruiden komen allemaal uit de tuin." De paling bijvoorbeeld! Die wordt opgediend met een gerookte puree en een saus van kuiden uit de tuin, met lavas, peterselie, venkel, wilde munt, koriander en dragon.  De gigantische vijgenboom die tegen het huis leunt, wordt ook om een bijdrage gevraagd. Eric plukt er niet alleen prachtige zoete vijgen, maar ook het blad. "Ik droog het in de oven en brand het met een brander. Dan wordt de zwaluw in de as gerold. En ik bewaar verse bladeren om een azijnemulsie te maken. Ideeën, smaak ... genie!
 
In dit restaurant is een echt plezier te voelen, om van dienst te zijn, plezier te doen. Het hele team is net zo innemend, vriendelijk en gul als de chef. Tijdens een recente maaltijd, "de eerste quatre-mains van La Mare aux Oiseaux, met de finalist van Top Chef, Florent Layden," had Eric Guérin zijn restaurant wel 4 keer kunnen vullen, zoveel animo was er voor deze bijzonder populaire avond. Hij reserveerde liever een hele tafel voor zijn producenten die voor de gelegenheid waren uitgenodigd. Alain de bijenhouder, Lionel de zoutpanwerker, Rémy de duivenfokker, Damien de producent van rood fruit ... hebben de avond rustig aan tafel in de tuin bijzonder gewaardeerd.

Ontdek ons charmante hotel La Mare aux Oiseaux

En als u...Eric Guérin

En als u een gerecht zou zijn?
Een inktvissalade uit Griekenland in Italië, die, bij een halte in Corsica, voor mij het begin van de vakantie inluidt...
En als u een leverancier zou zijn? 
Vanwege onze gezamenlijke passie voor vogels zou ik kiezen voor RŽmy en Mathieu Anezo met hun fantastische Mesquer-duiven
En als u een smakelijke herinnering aan uw kindertijd zou zijn?
De pruimentaart van mijn moeder uit de Elzas, met fruit uit de tuin van mijn grootouders
En als u de keuken van morgen zou zijn?
Beslist de keuken van nu, want koken is voor mij een manier om je uit te drukken en dat moet je in je eigen tijdperk doen en zien hoe deze evolueert
En als u een handige kooktip zou zijn?
De manier om voedsel te roken met Tourbe de Brire, hierdoor kon ik al heel snel verhalen vertellen door diep in de wortels van mijn adoptie-regio te duiken
En als u een product zou zijn?
Dan zou ik zeker een citrusvrucht zijn in de handen van Bénédicte en Michel Baches, vanwege hun kennis en liefde voor deze vruchten... Of een korreltje zout tussen de hemel en de zee, maar dan wel uit Guérande
En als u een regio, een land of een stad zou zijn?
Ik zou het erg moeilijk vinden om een andere regio te kiezen dan de regio die ik 18 jaar geleden heb gekozen. Een land? Net als in de hele wereld bezit Frankrijk talrijke plaatsen die je magisch kunt maken, gewoon door ernaar te kijken. Als land kies ik zeker voor de wereld, en een stad als New York vanwege de energie en de rust
En als u een andere chef-kok zou zijn?
Waarom zou ik? Ik ben blij met mijn loopbaan en degene die ik ben geworden, een mooie combinatie van koks die mij hun vakkennis door de generaties heen hebben bijgebracht, en ik voeg daar een echt persoonlijk accent aan toe
En als u een personage zou zijn (echt of fictief)? 
Leonardo da Vinci, omdat hij de dingen vanuit een ander perspectief bekeek 
En als u een kunstvorm zou zijn? 
De beeldhouwkunst, vanwege het cre‘ren, het aanraken... De fotografiekunst vanwege het kijken. De bonsaïs vanwege het geduld en het respect
En als u een klant zou zijn, wat zou u dan van uw restaurant verwachten?
Dat wat ik ook elders verwacht: binnenkomen in een omgeving die me meeneemt, me verleidt, me laat reizen, dromen, delen en beelden achterlaat die ik mijn leven lang niet meer vergeet. Een plaats die de ziel voedt
Deze website gebruikt cookies waarmee we advertenties kunnen laten zien die aansluiten op uw interesses, het aantal bezoekers kan worden geteld, en content kan worden gedeeld op social media. (Meer)
OK

U zult met plezier trouw blijven !

Over in Europa beloont de Accent-kaart uw trouw in de 550 hotels van onze 4 merken.

Wij zoeken de beschikbare prijzen.
Gelieve enkele seconden te wachten.