Provins. Handelsstad uit de 12e eeuw, belangrijke middeleeuwse stad door de beroemde Foires de Champagne, opgenomen in het werelderfgoed van Unesco. Provins, zijn 5 km stadsmuren, zijn indrukwekkende Tour Caesar, de kronkelige straatjes, het Place Chatel en de Hostellerie Aux Vieux Remparts, eigendom van Xavier en C‚cile Roy. Een idyllisch, schaduwrijk terras. 40 kamers, drie restaurants, een boetiek, een spa ... in afwachting van de fluwelen, gewelfde bar. Aan tafel, ver van de menigte, voelt u het best de sereniteit die Relais du Silence eigen is.
 
We hebben het decor gezet, we hoeven alleen nog maar de hoofdpersoon uit ons verhaal voor lekkerbekken voor te stellen. Hij komt net zijn keuken uit ... Lionel Seret, chefkok van Les Vieux Remparts, een man uit de streek, paladijn van de goede smaak, trouw aan zijn stad en zijn huis. "Ik kwam hier voor het eerst binnen in 1994, als leerling, en heb drie verschillende chef-koks en stijlen meegemaakt. Ik denk graag dat ik gereisd hebt zonder me te verplaatsen", glimlacht de jonge chef van 34 jaar. Hij staat nu aan het hoofd van restaurant Les Vieux Remparts, maar ook van Petit Ecu en het nieuwe l'Esquisse, dat in april 2013 geopend werd. "Ook dit zijn drie verschillende stijlen. Petit Ecu is voornamelijk snack en bistro, Les Vieux Remparts traditioneel en l'Esquisse gastronomisch".

Niets om zenuwachtig van te worden, vindt deze rustige, kalme chef-kok, net als l'Esquisse, een fluwelen restaurant dat zich heerlijk tussen de muren van de Hostellerie heeft gevlijd. Hier kan Lionel Seret dan ook al zijn creativiteit kwijt. Oprechte gerechten, zonder franje, resultaat van een omgeving en een persoonlijkheid. Een authenticiteit die door de vaste gasten van de Relais du Silence gewaardeerd wordt. 

Dicht bij zijn producenten

"Ik houd ervan om smaken in het bord terug te vinden", zoals dit recept met jakobsschelpen en gevulde artisjokken, gemarineerde gebakken mosselen en chorizo-bouillon. "Dat is een knipoog naar mijn moeder en grootmoeder, die beide uit Valencia komen. In mijn groententaartje is ook een mooie 'pata negra' te vinden". In de andere gerechten worden vooral lokale producten benadrukt. Zoals deze slakken van Pascal en Francine Janic, die sinds 2011 in Pamfou in de Marne gevestigd zijn.

"Gros gris-slakken die in natuurlijke omstandigheden gefokt worden, opgroeien en zich voeden met plantaardige producten, radijs, klaver, raapzaad ... Pascal en Francine hebben zich aangepast aan hun dieren, die een echte streeksmaak hebben. Stevig en fijn in de mond", zegt Lionel, die zijn producenten graag op hun eigen terrein ontmoet, voordat hij hun producten op uw bord opdient. Nadat hij ze bereid heeft in tempura, met ganzenvet of in de winter, met vergeten groente, heeft Lionel ze kort geleden opgediend met een puree van erwtjes, knoflook, gekonfijte roos en kroketjes van Brie uit Provins. Nog een lokaal product! Dat geldt ook van het gevogelte van Fabien Bourdicaud, fokker in Esternay in de Marne.

En verder? "Natuurlijk gaan we elke week naar Rungis. Ik ga er persoonlijk heen bij elke menuverandering, om de nieuwe producten te bekijken en de producenten te ontmoeten." In de keuken nemen kruiden ook een belangrijke plaats in en de kok plukt ze graag om zijn gerechten te veraangenamen. 

Ontdek ons charmante hotel Hostellerie Aux Vieux Remparts

En als u...Lionel Seret

En als u een gerecht zou zijn?
Cubaanse rijst, arroz a la cubana
En als u een producent zou zijn? 
Een tuinder
En als u een smakelijke herinnering aan uw kindertijd zou zijn? 
Een tosti met nutella
En als u de keuken van morgen zou zijn? 
Dan zou ik de kok van gisteren zijn
En als u een handige kooktip zou zijn? 
De kruiden uit de tuin laten drogen
En als u een product zou zijn?
Dan zou ik een heerlijke droge Spaanse ham zijn, zoals een pata negra
En als u een regio, een land of een stad zou zijn?
En waarom niet de Provence-Alpes-Côte d'Azur, Spanje en Valencia!
En als u een andere chef-kok zou zijn?
Alain Dutournier
En als u een personage zou zijn (echt of fictief)? 
Dan zou ik een superheld zijn uit een stripverhaal 
En als u een kunstvorm zou zijn? 
De kookkunst
En als u een klant zou zijn, wat zou u dan van uw restaurant verwachten?
Kwaliteit natuurlijk, maar in alle eenvoud
Deze website gebruikt cookies waarmee we advertenties kunnen laten zien die aansluiten op uw interesses, het aantal bezoekers kan worden geteld, en content kan worden gedeeld op social media. (Meer)
OK

U zult met plezier trouw blijven !

Over in Europa beloont de Accent-kaart uw trouw in de 550 hotels van onze 4 merken.

Wij zoeken de beschikbare prijzen.
Gelieve enkele seconden te wachten.