Van Bretagne tot maquis

De zon is op en komt nauwelijks boven de bergen van de Haute-Corse uit. Achter het stuur, op honderden kilometers van zijn geboorteplaats in Bretagne, doorkruist Yann Le Scavarec de Désert des Agriates, ver weg van het beroemde strand van Saleccia en het maquis dat de baai van Saint-Florent domineert. Langs de kant van de D81 richting île Rousse, in de scahduw van de Saint-Pancrace de Casta-kapel, stopt de kok van La Roya. Hij tilt een versperring van oude takken op en struint door het braakliggende gebied, gevolgd door een nieuwsgierig geworden hond. In september is het maquis niet meer zo groen als in april. De oranjegele kleur overheerst, maar een kruid behoudt zijn kleine groene blaadjes. "Hier vinden we Népita, een typische kruid van de Corsicaanse maquis die ik graag gebruik in mijn keuken. Vanavond zal de kok het Coriscaanse kalfsvlees kruiden met Népita wat "het vlees een heerlijke smaak geeft".

Ik gebruik het ook om sorbets of maquissiropen te maken...ik gebruik het in zout, in marinades...op die manier ontwikkel ik mijn keuken op Corsica. Ik laat me inspireren en gebruik het beste uit mijn eigen omgeving. Deze kruiden geven mijn keuken een eigen identiteit. Het is geen Corsicaanse keuken, maar een persoonlijke keuken gebaseerd op Corsicaanse producten. »

Even verderop gaat Yann door zijn knieën. Hij onderzoekt de droge kruiden, plukt een aantal en houdt ze voorzichtig onder zijn neus. Hij staat geconcentreerd op en werpt nog een blik op het prachtige landschap in ochtendgloren, voordat hij het veld weer verlaat. « Het is belangrijk te beseffen hoe bevoorrecht we zijn hier te mogen leven en te koken. » 

Biologisch kalfsvlees, gerijpte hammen van wel 60 maanden…

Even later die dag brengt de Bretonse kok, die hier in 2005 is komen wonen samen met zijn vrouw Séverine (met wie hij het restaurant van La Roya runt), een bezoek aan Dominique Leccia, biologisch veehouder van Corsicaanse kalveren, en Pascal Flori, slager en vleeswarenspecialist in Murato. Bij elke ontmoeting speelt de omgeving een leidende rol. De gestreepte Corsicaanse kalveren van Oletta drinken de melk van de moeder en voeden zich daarna met gewassen en alles wat ze maar kunnen vinden daar op 1000 meter hoogte in de bergen! Vegetatie zoals maquis, eikels, kastanjes, bessen, bramen...soms is de huid zelfs een beetje paars! »

Nog hoger gelegen, in de gemeente Murato, laten de betonnen rijpkelders van Pascale Flori, 7 meter onder de grond, een deel van de Corsicaanse ondergrond hun uitwerking hebben. « Doordat wij de natuurlijke elementen hun werk laten doen, dankzij de openingen naar buiten, zijn mijn lonzu's, coppa's, prisuttu's, figatelli's (tot wel 60 maanden gerijpt) doordrenkt met Corsica en haar unieke karakter. » Dat is ook het geval met bulagna, een oh zo heerlijke, vette vleeswaren afkomstig van de keel van het varken. Morgen gaat Yann Le Scavarec naar Sandrine Marfisi om olijfolie te kopen. Dit keer naar de Cap. « Haar landgoed, gelegen op Patrimonio, ligt direct aan zee en haar olijfbomen profiteren van het zoute zeewater dat tegen de kust slaat in combinatie met een goed drainerende kalkgrond. Ik ben dol op haar Corsicaanse olijfolie (AOP). Het is fruitiger, gekruider en zachter dan de rest. Zij gebruikt met name de Corsicaanse variëteit capanaccia. » 

Risotto met baars en munt

De Breton Yann Le Scavarec is een belangrijke gastronomische gids in de Haute-Corse. En dan heeft hij nog niet eens verteld over het 'familiale' plukken van watermunt dat hij vervolgens verwerkt in sorbets; de sinaasappelschillen, citroenen en overige mandarijnen op het 'Eiland van de Schoonheid' die hij deze winter gaat konfijten terwijl het restaurant gesloten is. "Ik voeg ze vervolgens in kleine stukjes toe, als specerij, op vis zoals tandbrasem, op nagerechten met bevroren noga … ». Hij heeft ook nog niet verteld over de 'cabris', deze geiten die veel zachter zijn dan zuiglammeren, gemarineerd met munt en zo geserveerd met Pasen in het sterrenrestaurant van La Roya. En dan ook nog het vis… laten we het vooral hebben over het vis in dit restaurant met pal uitzicht op zee!

Voordat hij enkele belangrijke recepten uit de doeken doet, gaat de kok op zoek naar zijn bord met zeeraaf, brasem, rode schorpioenvis, tandbarsem...nog onbewerkt. « Het is de vis van de dag die ik vandaag aan de klanten serveer. Zij kiezen de vis en ik ga vervolgens op twee manieren te werk. Als filet, tartaar of carpaccio…Alles hangt af van het weer, waar de klant zin in heeft". Vanavond serveren Yann en zijn team enkele successen van het seizoen. Risotto met baars en munt, de Saint-Pierre dragonolie met bevroren rode vruchten met balsamico, barbeel op smaak gebracht met parmesaan, berlingots van zwarte olijven en mascarpone, kruiden, gedroogde tomaten… 

Producten die vanzelfsprekend altijd vers zijn, verfraaid met behulp van een geweldige creativiteit en een uitstekende techniek die met name is afgekeken van Charles Barrier in Tours. "Hier wordt de vis gepocheerd in olijfolie. Ik ga de rode bessen besprenkelen met boter en in stoom garen om het parelmoer van het vel te behouden... In de loop van de tijd is mijn keuken verfijnd en gemoderniseerd. Wat ik vandaag de dag leuk vind, is te beginnen met een basis, daar iets aan toevoegen en net dat beetje extra vinden wat het volledige verschil maakt. Net zoals de balsamico met de rode vruchten en de Saint-Pierre. » Het is dus niet toevallig dat dit Relais du Silence-hotel een sterrenrestaurant huisvest en dat al 6 jaar lang. Een restaurant en een hotel met 29 kamers en 4 suites in perfecte harmonie en in lijn met hun omgeving. Leunend op het maquis, gericht op de zee… 

En als u...Yann Le Scavarec

En als u een gerecht zou zijn?

Een gerecht dat nog niet is uitgevonden

En als u een producent zou zijn? 

Een verkoper van specerijen en zeldzame kruiden

En als u een culinair souvenir zou zijn uit uw jeugd?

Een Bretonse galette

En als u een keuken van morgen zou zijn?

Open en gedeeld.

En als u een handige kooktip zou zijn?

Lets waarmee ik steeds mijn keuken zou kunnen vernieuwen

En als u een product zou zijn?

Een specerij

En als u een regio, een land of een stad zou zijn?

L’île Maurice

En als u een andere chefkok zou zijn?

Gérald Passédat

En als u een personage zou zijn (echt of fictief)?

Mickaël Jordan

En als u een kunstvorm zou zijn?

Muziek

En als u een klant zou zijn, wat zou u dan van uw restaurant verwachten?

Een plek om gezellig samen te zijn

Deze website gebruikt cookies waarmee we advertenties kunnen laten zien die aansluiten op uw interesses, het aantal bezoekers kan worden geteld, en content kan worden gedeeld op social media. (Meer)
OK

U zult met plezier trouw blijven !

Over in Europa beloont de Accent-kaart uw trouw in de 550 hotels van onze 4 merken.

Wij zoeken de beschikbare prijzen.
Gelieve enkele seconden te wachten.